希望を叶える新築マンション 横浜
すべてのラーメンを実際に食べてみて選ぶなどということは現実には不可能に近いのだから、知らないラーメンがあってもかまわない。
どれかを選んだからには、それなりの理由があるはずだ。
自分はこのラーメンが好きだから商品にする。
そういう選択の仕方が間違いだというわけではない。
広く浅く知ることよりも、まずひとつを極めるというのは、料理において非常に大事なことである。
そこまで研究熱心な人がどれほどいるのだろうか。
失礼ないい方とは思うが、あえていわせていただきたい。
あなたのラーメンは、本当に自信を持って出せるラーメンなのか、と。
中途半端な商品ではなかなか成功できない時代になっている。
事実、全国5万店のうち大半のラーメン店が、とりたてて特徴も主張もないラーメンを売り、繁盛できずにいるのである。
もちろん、平凡なラーメンで繁盛しているケースもあるが、そのお店に平凡なラーメンで対抗しても、成功の確率は低いだろう。
新規出店が日常茶飯事になり、新しいラーメン店というだけではお客を取り込みにくいいまの時代、競合店を蹴散らすには、商品の強烈なオリジナリティーによって来店目的を促すことが不可欠なのである。
ところが、たいていのラーメン店はオリジナル商品の開発などできないと、頭から決め込んでしまっている。
味噌ラーメンの味噌を工夫するだけでも面白い商品ができるのに、努力しようとしない。
「ラーメンなんてこんなもの」という固定観念に縛られているからだ。
お客の頭はずっと柔軟だ。
お客はもっとおいしく、もっと楽しいラーメンを求めている。
無国籍料理店などでタイや台湾の麺類が人気なのは、そこに変わったおいしさ、楽しさがあるからだ。
それなら、アジア各地の麺類を研究して、自分なりにアレンジしてみたらどうか。
あえて本格的ではない「○○風ラーメン」にすることで、逆にオリジナリティーを表現できるということもある。
日本各地のラーメンを改造してもいい。
新商品開発の基本は、つねにアレンジなのである。
ラーメン店には大きく分けて、2つのやり方がある。
ひとつはラーメン専門店で、基本的にメニューはラーメンのみというお店だ。
ラーメンのバリエーションがいくつもあるタイプと、せいぜい2、3品目というタイプに分かれるが、とにかく麺を売るお店に徹している。
バリエーションがあっても、スープやトッピングの違いだけだから、単品商売といっていいやり方である。
もうひとつのやり方は、一品料理を品揃えするお店である。
チャーハンなどのご飯ものうまいにメニューはもちろん、酢豚、カニ玉、八宝菜といった、肉や野菜類の旨煮や炒めものメニューをたくさん揃えている。
いわば中国料理店の大衆版ともいえるメニュー構成である。
断っておくが、どちらが成功しやすいとか成功しにくいという話ではない。
立地条件や主要客層、お客の利用動機に合致したやり方であれば、どちらでも成功できる。
有力な中国料理店がない立地の場合、一品料理を持つことが大きな差別化になることも少なくない。
問題は、一品料理を導入する場合の厨房の態勢づくりである。
ラーメン専門店は素人でも簡単にオープンできる業種業態だ。
一品料理を品揃えする業態は、素人が簡単に取り組めるものではない。
なぜなら、確かな調理技術が要求されるからである。
たしかに、中国料理店で見ていると、炒めものや旨煮といったメニューは意外と簡単につくれそうに見えるが、実はそんなことはない。
極端な話、ほとんど中華鍋ひとつでこなしてしまうわけだから、調理作業自体は非常に単純ではある。
単純なだけに味づくりは奥が深い。
よく中国料理は火と油の芸術といわれるが、まったくそのとおりである。
素人が付け焼き刃で真似しても、おいしい＝お客に支持される料理を安定してつくることは、かなりむずかしいといわざるを得ない。
多少はできたとしても、ランチタイムなどのピーク時にはパニックになってしまい、ほとんど対応不可能になる可能性が高い。
したがって、一品料理を品揃えする場合はプロの調理師を雇うことになるのだが、ここに落とし穴がある。
ラーメン店の一品料理のレベルなら、腕のいいベテラン調理師を雇う必要はないが、それでもかなりの人件費がかかる。
その人件費を払ってまでそういう業態を選ぶ必要があるのかどうか、という判断が大切になるわけだ。
また、料理メニューが豊富ならファミリー客を取り込みやすいというメリットはあるが、一品料理をいくつか取ってということになると、客席回転率は確実に低くなる。
売上げは「客数×客単価」で決まるわけだが、客数が減った分を客単価で補えるのかどうかも、大きなポイントになってくる。
この、ように品料理の導入には、くれぐれも慎重な検討が不可欠なのである。
ラーメ効率のいい稼ぎ方は、単品のラーメンを売りまくることだ。
行列が絶えない繁盛ラは、たいていこのタイプである。
ラーメンしか売らないのだから当然、客単価は低い。
圧倒的な客数が確保されているから、売上高はかなりの金額になる。
しかも、単品商売のため材料ロスがほとんどないうえに、まとまった量を仕入れることで、よい品質の材料を安く使えるというメリットも享受できる。
原価率が低く、プロの調理師を雇う必要もないから、利益率は想像以上に高くなる。
繁盛店の地位を確固として築くためにはまず、厳しい競争を勝ち抜いていかなければならない。
生き残るには、とにかく売上げを上げることなのだ。
それには、もっとお酒を売る努力をしなければならない。
なぜなら、お酒とつまみを売ることは、最も簡単な売上高アップの方法だからである。
ただし、お酒を売るといっても、居酒屋の真似をしようというのではない。
ラーメン店ならではの商品ギョーザに注目してほしいのである。
繁盛店と違って、一般的なラーメン店の場合、そこの客数は稼げても客単価が低いから、どうしても売上高は頭打ちになる。
だから、たいていのお店はギョーザとビールをメニューにのせている。
少しでも売上げアップを図ろうということなのだろう。
意に反して、ビールもギョーザもあまり売れていないお店が多い。
どうしてなのかというと、ギョーザもビールも「ついで」に売っているだけだからである。
ビールにしる紹興酒にしろ、お酒の売れるお店になるためにはまず、お客を「お酒を飲もうか」という気にさせなければならない。
そのポイントがギョーザなのである。
ギョーザもまたラーメン同様、日本人の大好きなメニューではある。
そのわりにはあまり売れていない。
はっきりいえば、スーパーの冷凍食品に負けているからである。
簡単につくれるから、手づくりで楽しんでいる家庭も少なくない。
それなのに、冷凍食品と同レベルかそれ以下の商品力しかないのでは、売れなくて当然なのだ。
ギョーザの商品力を高めるには、「ついで」に売るという発想から、強力なサブ商品にするという発想に切り替えることが必要だ。
他店にはない、もちろん冷凍食品では味わえない特徴を持たせることで、立派な看板商品に育てることができるのである。
そういう名物ギョーザがあるのなら、ビールを注文して楽しもうと思う。
お客の心理なのだ。
お酒を飲むという消費動機には、たんなる食事ではなく、その時間を楽しみたいという欲求が含まれている。
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